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开背鱼是将鱼的背部用刀划开，将鱼肉和骨分开的一种烹饪方法，并非指某一种鱼。

一般针对体型较大的无污染深海鱼类，为避免长时间高温烹煮损失过多的营养成分。

超市的开背鱼是将鱼开背后调味、去腥、急冻，再迅速将鱼的温度降到零下十几度，全自动开鱼背机，锁住鱼肉营养。后厨只需提前流水解冻，点餐后即可直接烹饪，很好地迎合了新兴消费群体的消费需求。饭店餐馆里，将鱼开背后预先加入香料入味是一种节约时间的好方法。